豆瓣酱及豆瓣辣子酱

【菜肴名称】豆瓣酱及豆瓣辣子酱
【菜肴做法】

1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种
将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝
从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟
发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用
4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成

【做法工艺】酱
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】卤酱菜
【主料原料】大豆5000克
【辅料】小麦面粉1000克
【调料】盐750克 八角100克 花椒50克 草果25克 陈皮50克
【能量】21953千卡
【维生素B】60.7毫克
【蛋白质】1918.15克
【脂肪】835.75克
【碳水化合物】2567.15克
【叶酸】6743微克
【膳食纤维】879.7克
【维生素A】1902.5微克
【胡萝卜素】11314微克
【硫胺素】25.28毫克
【核黄素】11.22毫克
【烟酸】126.85毫克
【维生素C】3.5毫克
【维生素E】953.91毫克
【钙】10426.5毫克
【磷】25061毫克
【钾】77552毫克
【钠】295022.4毫克
【碘】514微克
【镁】10645毫克
【铁】438.65毫克
【锌】172.87毫克
【硒】395.96微克
【铜】70.7毫克
【锰】125.63毫克

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