绍什锦

【菜肴名称】绍什锦
【菜肴做法】

1. 猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐3克，搅匀制馅
2. 鸡蛋打散，加入精盐搅匀，摊成10张鸡蛋皮
3. 蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟
4. 花鲢鱼宰杀净片取净肉125克
5. 砧板上垫1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐和清水50毫升，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10 粒鱼丸
6. 将鱼丸放在冷水炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟
7. 鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块
8. 鸡肫洗净，煮熟，切片
9. 河虾去头剥壳
10. 炒锅置中火，舀入清汤750毫升，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和黄酒，烧制
11. 待烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成

【做法工艺】烩
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】绍兴菜,特色菜
【主料原料】猪肉(瘦)200克 海参（水浸）125克 鳙鱼125克 鱼肚100克
【辅料】冬笋50克 鸡蛋黄糕50克 鸡肫50克 河虾50克 香菇（干）10克 猪肚50克 虾米15克 鸡蛋100克
【调料】小葱5克 味精1克 黄酒25克 盐8克 猪油（炼制）15克
【怎么做好吃】此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。
【能量】1090.28千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】121.61克
【脂肪】46.95克
【碳水化合物】54.38克
【叶酸】155.58微克
【膳食纤维】3.73克
【胆固醇】1394.2毫克
【维生素A】466.25微克
【胡萝卜素】229微克
【硫胺素】1.47毫克
【核黄素】1.03毫克
【烟酸】21.45毫克
【维生素C】5.36毫克
【维生素E】8.38毫克
【钙】774.66毫克
【磷】1180.29毫克
【钾】1671.21毫克
【钠】4544.43毫克
【碘】42.98微克
【镁】233.23毫克
【铁】19.31毫克
【锌】13.7毫克
【硒】107.11微克
【铜】2.39毫克
【锰】1.25毫克

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