翡翠鸡片

【菜肴名称】翡翠鸡片
【菜肴做法】

1. 鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥
2. 菠菜洗净加盐捣烂，挤出菜汁
3. 马蹄（荸荠）去皮洗净拍碎
4. 荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸
5. 炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完
6. 猪瘦肉用开水焯去血水
7. 干发菜用冷水洗净
8. 将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片，上旺火足气蒸5 分钟
9. 发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形
10. 炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克浇在发菜上
11. 然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内
12. 发菜的四周撒上火腿末即成

【做法工艺】烩
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】山西菜,营养不良食谱,贫血食谱,糖尿病食谱,水肿食谱
【主料原料】鸡胸脯肉100克
【辅料】菠菜100克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清125克 火腿5克 猪肉(瘦)50克 荸荠20克 发菜（干）15克
【调料】姜汁5克 葱汁5克 味精1克 盐2克 料酒10克 姜10克 猪油（炼制）20克 鸡油15克 小葱15克
【怎么做好吃】1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老；2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克；3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差；4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。
【能量】579.11千卡
【维生素B】60毫克
【蛋白质】51.53克
【脂肪】28.85克
【碳水化合物】36.83克
【叶酸】97.48微克
【膳食纤维】7.72克
【胆固醇】143.05毫克
【维生素A】557.1微克
【胡萝卜素】3067微克
【硫胺素】0.48毫克
【核黄素】0.79毫克
【烟酸】14.99毫克
【维生素C】37.85毫克
【维生素E】3.42毫克
【钙】261.17毫克
【磷】423.46毫克
【钾】1121.52毫克
【钠】1212.65毫克
【碘】25.03微克
【镁】147.8毫克
【铁】20.62毫克
【锌】3.41毫克
【硒】26.57微克
【铜】0.47毫克
【锰】1.59毫克

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