银珠扒熊掌

【菜肴名称】银珠扒熊掌
【菜肴做法】

1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软
2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物
3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时
4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）
6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可
7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味
8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出
9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用
10. 熟火腿切片
11. 冬笋削皮洗净，切片
12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用
13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用
15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里
16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时
17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好
18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓
19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】河南菜
【主料原料】熊掌2500克
【辅料】干贝50克 火腿100克 冬笋200克 香菇（干）70克 鹌鹑蛋500克
【调料】盐5克 黄酒40克 姜汁3克 小葱2克 酱油6克 猪油（炼制）100克 姜15克 味精3克
【怎么做好吃】1. 烹制此菜关键在于涨发；2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
【能量】2182.55千卡
【维生素B】60.08毫克
【蛋白质】131.91克
【脂肪】160.85克
【碳水化合物】74.18克
【叶酸】122.74微克
【膳食纤维】24.16克
【胆固醇】2881毫克
【维生素A】1798.6微克
【胡萝卜素】216.3微克
【硫胺素】0.96毫克
【核黄素】3.8毫克
【烟酸】23.27毫克
【维生素C】6.52毫克
【维生素E】22.33毫克
【钙】411.55毫克
【磷】1770.63毫克
【钾】1751.85毫克
【钠】4725.63毫克
【碘】191.74微克
【镁】244.53毫克
【铁】28.43毫克
【锌】19.02毫克
【硒】178.56微克
【铜】1.36毫克
【锰】4.97毫克

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