银杏鸡丁

【菜肴名称】银杏鸡丁
【菜肴做法】

1.将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净），然后倒出沥油
湿芡粉（芡粉9克加水11克）调匀成芡汁备用
2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成1.5厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉20克，拌匀上劲，放在低温处涨发
3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色，断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油
原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆

【做法工艺】酱爆
【菜肴口味】甜咸味
【菜系功效】北京菜,贫血食谱,肢寒畏冷食谱,营养不良食谱,月经不调食谱
【主料原料】鸡胸脯肉300克
【辅料】白果（干）100克 鸡蛋清15克
【调料】料酒25克 白砂糖30克 黄酱30克 盐3克 味精2克 芡粉10克 花生油50克
【怎么做好吃】本品有过油炸过程，需备花生油约200克。
【能量】1411.76千卡
【蛋白质】77.72克
【脂肪】66.63克
【碳水化合物】126.04克
【膳食纤维】1.1克
【胆固醇】246毫克
【维生素A】51.9微克
【胡萝卜素】24微克
【硫胺素】0.23毫克
【核黄素】0.62毫克
【烟酸】33.18毫克
【维生素E】50.63毫克
【钙】103.41毫克
【磷】728.18毫克
【钾】1207.3毫克
【钠】2560.17毫克
【碘】5.94微克
【镁】104.15毫克
【铁】6.38毫克
【锌】2.89毫克
【硒】50.81微克
【铜】0.88毫克
【锰】2.62毫克

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