砂锅大鱼头

【菜肴名称】砂锅大鱼头
【菜肴做法】

1.将活花鲢去鳞，去鳃破肚去内脏，在挖鳃时，防止挖碎胡桃肉(即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉)，必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用水洗净，特别要将胡桃肉上的泥沙洗净
用刀斩下鱼头，鱼头上带长约6厘米左右的肉(鱼尾另作它用)，在两面鱼肉上剞两条刀纹，在头壳上用刀根斩一刀便于在加热时易熟
2.粉皮切成约6厘米长，1.5厘米宽的长条，用清水洗净待用
鱼头用少许酱油浸渍
3.炒锅置旺火上，用油滑锅后，放生豆油，烧至沸热，冒青烟时，放入葱，姜，将鱼头从锅边推入，煎半分钟左右
煎时，要用铁勺将鱼头拨动，以防鱼皮粘锅，煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面，然后烹绍酒，用锅盖焖一下，再加酱油，精盐，白糖，笋片，清汤1000克，盖上锅盖，且旺火烧开后，用小火焖烧20分钟左右，见鱼头眼珠出来，鱼头皮呈于灰色，鱼头熟透(用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入)，即用漏勺将鱼头捞出，装入砂锅里
4.炒锅内放入粉皮，烧至粉皮变色发卷，再加味精和猪油50克，撒入青蒜段，将粉皮连卤汁一起倒入砂锅里，盖上锅盖，在小火上烧滚后，将砂锅离火，放在衬盘上即可上桌

【做法工艺】烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜,延缓衰老食谱,营养不良食谱
【主料原料】鲢鱼1000克 竹笋50克 粉皮100克 青蒜50克
【调料】黄酒15克 酱油90克 盐5克 白砂糖15克 味精5克 大豆油100克 猪油（炼制）50克 大葱3克 姜3克
【能量】2405.92千卡
【维生素B】61毫克
【蛋白质】173.07克
【脂肪】171.38克
【碳水化合物】45.88克
【叶酸】275.9微克
【膳食纤维】2.68克
【胆固醇】426.5毫克
【维生素A】263.67微克
【胡萝卜素】302.02微克
【硫胺素】0.26毫克
【核黄素】0.71毫克
【烟酸】33.06毫克
【维生素C】10.71毫克
【维生素E】99.11毫克
【钙】641.85毫克
【磷】2083.15毫克
【钾】3387.5毫克
【钠】8145.05毫克
【碘】2.16微克
【镁】389.35毫克
【铁】26.24毫克
【锌】9.53毫克
【硒】146.93微克
【铜】1.1毫克
【锰】2.41毫克

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