油爆鱼芹

【菜肴名称】油爆鱼芹
【菜肴做法】

1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉
2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块
3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥
4. 肥肉也剁成细泥
5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子
6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末
7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”
8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁
9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油
10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成

【做法工艺】油爆
【菜肴口味】清香味
【菜系功效】济南菜
【主料原料】草鱼500克
【辅料】香菇（干）5克 淀粉(蚕豆)13克 鸡胸脯肉50克 芹黄10克 猪肉(肥)10克 鸡蛋清25克 火腿5克
【调料】料酒10克 小葱10克 味精2克 姜10克 盐5克 猪油（炼制）50克 大蒜（白皮）5克
【怎么做好吃】1. 选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀；2. 搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料；3. 过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开；4. 烹汁爆炒，旺火速成；5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
【能量】1159.69千卡
【维生素B】60.5毫克
【蛋白质】104.5克
【脂肪】74.53克
【碳水化合物】22.31克
【叶酸】88.51微克
【膳食纤维】2.11克
【胆固醇】335.35毫克
【维生素A】43.9微克
【胡萝卜素】103.5微克
【硫胺素】0.09毫克
【核黄素】0.24毫克
【烟酸】7.2毫克
【维生素C】3.1毫克
【维生素E】15.3毫克
【钙】113.13毫克
【磷】916.05毫克
【钾】1922.18毫克
【钠】2427.75毫克
【碘】0.18微克
【镁】164.38毫克
【铁】8.58毫克
【锌】2.9毫克
【硒】67.3微克
【铜】0.2毫克
【锰】0.73毫克

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