肝签

【菜肴名称】肝签
【菜肴做法】

1. 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊
2. 生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝
3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分
4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份
5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊
6. 猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份
7. 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个
8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊
9. 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油
10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成
11. 外带花椒盐一同上桌

【做法工艺】脆炸
【菜肴口味】椒麻味
【菜系功效】河南菜,补血食谱,明目食谱
【主料原料】猪肝400克 猪网油200克 鸡胸脯肉100克
【辅料】淀粉(蚕豆)15克 鸡蛋清75克
【调料】小葱5克 姜汁5克 盐3克 花椒5克 味精2克 花生油50克
【怎么做好吃】1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
【能量】2856.11千卡
【维生素B】61.16毫克
【蛋白质】106.19克
【脂肪】251.69克
【碳水化合物】43.32克
【叶酸】1701.68微克
【膳食纤维】1.58克
【胆固醇】1022毫克
【维生素A】26210.15微克
【胡萝卜素】49微克
【硫胺素】1毫克
【核黄素】8.47毫克
【烟酸】51.5毫克
【维生素C】1.05毫克
【维生素E】68.51毫克
【钙】83.36毫克
【磷】1236.18毫克
【钾】1424.85毫克
【钠】1995.25毫克
【镁】146.1毫克
【铁】101.13毫克
【锌】17.22毫克
【硒】120.49微克
【铜】0.42毫克
【锰】1.7毫克

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