百花串酱菜

【菜肴名称】百花串酱菜
【菜肴做法】

酱制方法俗称五走法：1.一走：将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等)，切成条状或片状，以浓度5%盐水进行浸泡5天，浸出原料中的原液
2.二走：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天
3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)
4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品
以上前四走统称随缸，也就是我们常说的倒缸
5.从第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即为成品
6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性
7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鲜味并浸入药性
主要用的香料和中草药物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，苏麻，桐花，瓜蒌仁，西仁，党参，当归川芎，杏仁，芯极，香松，救驾，甘草，芯松，青果，交香，红，白牡丹环草，孔兰，银兰，白兰，香花，芍叶，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等
具体方法是:将香料碾成末，以纱布包裹与菜同泡，再撒一些蒿枝，苏麻杆，阴苞谷，并加以适量红糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味
各香料的用量一般在3-5克即可

【做法工艺】酱
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】卤酱菜,健脾开胃食谱,高血压食谱
【主料原料】红萝卜120克 白萝卜120克 胡萝卜120克 佛手瓜100克 黄瓜150克 茭白150克 圆白菜150克 苤蓝100克 圆白菜100克 螺丝菜100克 蒜苔100克 豇豆120克
【辅料】大蒜（白皮）30克 子姜30克
【调料】盐100克 酱油1000克
【怎么做好吃】红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。 白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
【能量】1020.9千卡
【蛋白质】75.77克
【脂肪】3.58克
【碳水化合物】190.45克
【叶酸】222.11微克
【膳食纤维】19.94克
【维生素A】1027.1微克
【胡萝卜素】6164.15微克
【硫胺素】0.95毫克
【核黄素】1.88毫克
【烟酸】23毫克
【维生素C】240.9毫克
【维生素E】12.53毫克
【钙】1013.1毫克
【磷】2483.8毫克
【钾】5275.1毫克
【钠】97236.47毫克
【碘】24微克
【镁】1771.9毫克
【铁】100.06毫克
【锌】16.78毫克
【硒】25.09微克
【铜】1.39毫克
【锰】15.05毫克
【生物素】68微克

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