水油浸鳊鱼

【菜肴名称】水油浸鳊鱼
【菜肴做法】

1. 姜洗净，10克切片，3克切丝
2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝
3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用
4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮， 将鱼捞起装在盘里
5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上
6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成

【做法工艺】焦溜
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】江苏菜,补虚养身食谱,营养不良食谱,青少年食谱,学生膳食
【主料原料】武昌鱼600克
【调料】料酒100克 盐7克 味精1克 姜13克 小葱12克 淀粉(蚕豆)13克 香油25克 花生油60克
【怎么做好吃】1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。4. 如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。
【能量】1629.12千卡
【蛋白质】110.63克
【脂肪】122.79克
【碳水化合物】20.53克
【叶酸】3.99微克
【膳食纤维】0.58克
【胆固醇】564毫克
【维生素A】188.44微克
【胡萝卜素】122.9微克
【硫胺素】0.13毫克
【核黄素】0.43毫克
【烟酸】10.36毫克
【维生素C】3.04毫克
【维生素E】45.86毫克
【钙】560.57毫克
【磷】1147.18毫克
【钾】1348.43毫克
【钠】3087.7毫克
【镁】112.33毫克
【铁】6.71毫克
【锌】5.78毫克
【硒】69.89微克
【铜】0.55毫克
【锰】0.97毫克
【泛酸】11.4毫克

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