白扒海参

【菜肴名称】白扒海参
【菜肴做法】

1. 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉
2. 淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发
3. 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉
4. 治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时
5. 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍
6. 再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3、4 小时
7. 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发
8. 每天早晚各氽一次，共发2 天，胀好备用
9. 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透
10. 待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制
11. 至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡
12. 油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内
13. 泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干
14. 蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发
15. 每隔2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成
16. 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出
17. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内
18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10 分钟
19. 见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内
20. 将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上
21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】河南菜,气血双补食谱,补虚养身食谱,壮腰健肾食谱,阳痿早泄食谱
【主料原料】海参（干）250克 猪蹄筋100克
【辅料】油菜心50克 火腿30克 冬笋40克 香菇（鲜）20克
【调料】葱汁5克 姜汁5克 猪油（炼制）50克 味精2克 盐5克 江米酒15克
【怎么做好吃】方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。
【能量】1330.51千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】169.47克
【脂肪】64.57克
【碳水化合物】18.43克
【叶酸】16.42微克
【膳食纤维】1.53克
【胆固醇】292.2毫克
【维生素A】181.5微克
【胡萝卜素】342微克
【硫胺素】0.2毫克
【核黄素】0.58毫克
【烟酸】8.8毫克
【维生素C】18.6毫克
【维生素E】3.29毫克
【钙】85.5毫克
【磷】419.23毫克
【钾】1097.98毫克
【钠】15196.47毫克
【碘】1.08微克
【镁】2639.14毫克
【铁】25.79毫克
【锌】8.95毫克
【硒】388.68微克
【铜】0.8毫克
【锰】1.34毫克

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