虾爆鳝面

【菜肴名称】虾爆鳝面
【菜肴做法】

1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片
2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结
3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好
4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干
5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油
6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起
7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中
8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成

【做法工艺】爆
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】快餐\/主食,杭州菜,气血双补食谱,补虚养身食谱,壮腰健肾食谱
【主料原料】面条(干切面)150克 鳝鱼150克 虾仁50克
【调料】酱油20克 黄酒5克 味精2克 白砂糖10克 猪油（炼制）10克 菜籽油30克 香油5克 小葱10克 姜5克
【怎么做好吃】1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
【能量】1233.21千卡
【蛋白质】67.58克
【脂肪】48.56克
【碳水化合物】131.92克
【叶酸】2.82微克
【膳食纤维】0.62克
【胆固醇】460.8毫克
【维生素A】103.6微克
【胡萝卜素】92.5微克
【硫胺素】0.54毫克
【核黄素】1.64毫克
【烟酸】12.55毫克
【维生素C】2.3毫克
【维生素E】25.07毫克
【钙】383毫克
【磷】904.28毫克
【钾】918.43毫克
【钠】3961.4毫克
【碘】0.48微克
【镁】245.29毫克
【铁】26.8毫克
【锌】7.61毫克
【硒】101.67微克
【铜】1.66毫克
【锰】5.26毫克

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