滇式烤酥方

【菜肴名称】滇式烤酥方
【菜肴做法】

1. 选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约40 厘米见方），刮洗干争
2. 在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮
3. 取净纱布一块，搌干肉上水分，取一根二股叉，从排骨处刺入，排一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15 厘米
4. 就地铺上一层50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉
5. 将栗炭燃烧铺于炉中
6. 将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀
7. 应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软
8. 再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火
9. 如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌
10. 叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上香油
11. 上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分12 份入盘，随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌

【做法工艺】明炉烤
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】滇黔菜
【主料原料】猪肋条肉（五花肉）6000克
【调料】香油10克
【怎么做好吃】1. 烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟；2. 原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。
【能量】34169.8千卡
【蛋白质】558克
【脂肪】3549.97克
【碳水化合物】0.02克
【叶酸】0.19微克
【胆固醇】6540毫克
【维生素A】600微克
【硫胺素】5.4毫克
【核黄素】2.4毫克
【烟酸】144毫克
【维生素E】9.98毫克
【钙】360毫克
【磷】5760毫克
【钾】12840毫克
【钠】4800.03毫克
【镁】1020毫克
【铁】60.02毫克
【锌】96.61毫克
【硒】222微克
【铜】3毫克
【锰】1.2毫克

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