组庵鱼翅

【菜肴名称】组庵鱼翅
【菜肴做法】

1. 将肥母鸡1500克宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块
2. 猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块
3. 将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫
4. 葱、姜拍破
5. 干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用
6. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅，用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时
7. 从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上
8. 再在旺火上烧开，再移至小火上煨约4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软
9. 然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜
10. 将鱼翅从白布中取出，摆放盘中
11. 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成

【做法工艺】煨
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】湖南菜,营养不良食谱,补虚养身食谱,气血双补食谱
【主料原料】鱼翅(干)800克
【辅料】干贝50克
【调料】盐8克 味精3克 椒盐1克 小葱50克 姜50克 黄酒100克 鸡油25克
【怎么做好吃】1. 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成；2. 煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
【能量】3038.54千卡
【蛋白质】704.85克
【脂肪】5.71克
【碳水化合物】29.34克
【叶酸】14.5微克
【膳食纤维】2.05克
【胆固醇】174毫克
【维生素A】89.5微克
【胡萝卜素】505微克
【硫胺素】0.14毫克
【核黄素】0.36毫克
【烟酸】2.36毫克
【维生素C】12.5毫克
【维生素E】1.01毫克
【钙】2149.76毫克
【磷】1218.62毫克
【钾】2538.74毫克
【钠】4197.53毫克
【碘】87.2微克
【镁】235.37毫克
【铁】45.67毫克
【锌】21.42毫克
【硒】619.43微克
【铜】0.55毫克
【锰】2.93毫克

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