霸王别姬

【菜肴名称】霸王别姬
【菜肴做法】

1. 鸡肉洗净，斩成茸
2. 葱洗净，打结
3. 冬笋去皮，洗净，煮熟
4. 香菇去蒂，洗净
5. 油菜心择洗干净，备用
6. 姜洗净，切块
7. 将光鸡斩去爪尖，清洗干净
8. 两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净
9. 将鳖宰杀烫洗后，用刀刮去黑衣，掀起甲壳，去内脏，洗净
10. 再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，取出过清水，蛋捞入盘中
11. 鳖肉捞出后用干净布擦去水，撒上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖鱼壳盖上，使其仍成鳖鱼原状
12. 将鸡鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤1500毫升，加葱结、姜块、黄酒、精盐，上笼蒸熟
13. 蒸熟取出，去掉葱姜，加入味精、冬笋、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分钟即成

【做法工艺】清蒸
【菜肴口味】本味咸鲜
【菜系功效】滋阴食谱,补虚养身食谱,结核病食谱
【主料原料】母鸡750克 甲鱼600克
【辅料】鸡肉150克 冬笋50克 火腿40克 香菇（鲜）50克 油菜心50克
【调料】小葱15克 猪油（炼制）50克 淀粉(蚕豆)50克 盐10克 味精5克 姜10克 黄酒50克
【怎么做好吃】1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜，不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。4. 鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。5. 选鳖有两讲，一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩，选用重500 多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。
【能量】2915.2千卡
【维生素B】60.03毫克
【蛋白质】194.88克
【脂肪】191.84克
【碳水化合物】99.72克
【叶酸】45.46微克
【膳食纤维】3.33克
【胆固醇】1466.1毫克
【维生素A】1228.2微克
【胡萝卜素】493微克
【硫胺素】0.6毫克
【核黄素】0.68毫克
【烟酸】78.67毫克
【维生素C】22.55毫克
【维生素E】14.37毫克
【钙】156.1毫克
【磷】1360毫克
【钾】2694.15毫克
【钠】5532.42毫克
【碘】20.04微克
【镁】188.55毫克
【铁】14.24毫克
【锌】14.33毫克
【硒】23.46微克
【铜】1毫克
【锰】1.17毫克

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