白扒鲨鱼头

【菜肴名称】白扒鲨鱼头
【菜肴做法】

1. 取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内
2. 用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2 小时
3. 揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成
4. 如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3 小时
5. 见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4 厘米长条
6. 将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3 小时
7. 再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20 分钟
8. 鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用
9. 将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住
10. 锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10 分钟左右
11. 将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻
12. 尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内
13. 汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上
14. 油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】河南菜,防癌抗癌食谱,壮腰健肾食谱,滋阴食谱
【主料原料】鲨鱼2000克
【辅料】香菇（干）20克 冬笋70克 油菜心50克 火腿50克
【调料】料酒15克 盐10克 猪油（炼制）50克 味精2克 姜汁5克 酱油100克
【怎么做好吃】扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。
【能量】2999.06千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】465.92克
【脂肪】116.16克
【碳水化合物】30.37克
【叶酸】40.6微克
【膳食纤维】7.63克
【胆固醇】1466毫克
【维生素A】517.7微克
【胡萝卜素】370微克
【硫胺素】0.42毫克
【核黄素】1.58毫克
【烟酸】71.34毫克
【维生素C】19.7毫克
【维生素E】15.02毫克
【钙】979.2毫克
【磷】4704.88毫克
【钾】6323.28毫克
【钠】12661.09毫克
【碘】4.2微克
【镁】802.24毫克
【铁】29.99毫克
【锌】18.72毫克
【硒】1147.57微克
【铜】1.55毫克
【锰】2.98毫克

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