番茄虾仁锅巴

【菜肴名称】番茄虾仁锅巴
【菜肴做法】

1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油
5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成

【做法工艺】汤爆
【菜肴口味】酸甜味
【菜系功效】杭州菜,补虚养身食谱,壮腰健肾食谱,补阳食谱,阳痿早泄食谱
【主料原料】虾仁175克 锅巴(小米)100克
【辅料】鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)20克
【调料】黄酒15克 醋10克 番茄酱125克 盐4克 白砂糖10克 味精2克 猪油（炼制）20克 菜籽油30克
【怎么做好吃】1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
【能量】1034.81千卡
【蛋白质】86.85克
【脂肪】54.75克
【碳水化合物】50.01克
【膳食纤维】2.72克
【胆固醇】937.35毫克
【维生素A】42.15微克
【硫胺素】0.08毫克
【核黄素】0.34毫克
【烟酸】16.02毫克
【维生素E】27.43毫克
【钙】1031.13毫克
【磷】1338.38毫克
【钾】2274.49毫克
【钠】10395.46毫克
【镁】469.57毫克
【铁】23.41毫克
【锌】7.96毫克
【硒】134.7微克
【铜】4.59毫克
【锰】2.12毫克

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