红扒海参

【菜肴名称】红扒海参
【菜肴做法】

1. 将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内
2. 玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用
3. 香菇浸发去蒂，洗净，切片
4. 葱姜洗净，葱切段，姜切片
5. 将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内
6. 将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制
7. 待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10 分钟
8. 见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内
9. 余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】河南菜,补虚养身食谱,高脂血症食谱,糖尿病食谱,肝调养食谱
【主料原料】海参（水浸）600克 牛蹄筋(泡发)200克
【辅料】玉兰片50克 香菇（干）20克
【调料】小葱10克 姜10克 花椒2克 猪油（炼制）50克 酱油20克 味精2克 糖色15克 料酒15克 盐5克
【怎么做好吃】1. 水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。
【能量】732.82千卡
【蛋白质】55.65克
【脂肪】51.14克
【碳水化合物】27.54克
【叶酸】29.9微克
【膳食纤维】12.99克
【胆固醇】366.5毫克
【维生素A】107.36微克
【胡萝卜素】107.8微克
【硫胺素】0.09毫克
【核黄素】0.53毫克
【烟酸】6.45毫克
【维生素C】4毫克
【维生素E】3.96毫克
【钙】1528.58毫克
【磷】183.46毫克
【钾】489.86毫克
【钠】3934.22毫克
【碘】0.48微克
【镁】263.76毫克
【铁】14.33毫克
【锌】5.27毫克
【硒】46.77微克
【铜】0.67毫克
【锰】2.26毫克

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