日月套三环

【菜肴名称】日月套三环
【菜肴做法】

1. 玉兰片用水浸发，洗净
2. 香菇浸发， 去蒂，洗净
3. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨
4. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可
5. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火
6. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用
7. 海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片
8. 将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油，拌成馅料
9. 小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤
10. 鸡、鸭整只去骨，保持体形完整
11. 将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口
12. 用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内
13. 在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出
14. 再放入锅内、添入头汤1000毫升，加入精盐5克、黄酒5克，冬瓜盖儿盖上
15. 老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上
16. 再用玉兰片25 克、火腿25克、香菇25 克呈三角形摆在套三环上
17. 将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出
即可上桌

【做法工艺】蒸
【菜肴口味】清香味
【菜系功效】河南菜,特色菜,私家菜,营养不良食谱,补虚养身食谱
【主料原料】童子鸡750克 鸭2000克 冬瓜2000克
【辅料】玉兰片50克 香菇（干）10克 火腿50克 蛋糕75克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清25克 海参（水浸）25克 鱿鱼(干)10克 鱼肚10克 虾仁25克 牛蹄筋(泡发)25克
【调料】盐10克 味精5克 黄酒10克 猪油（炼制）15克
【怎么做好吃】1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。2. 整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀；3. 套三环蒸的时间要2 小时以上，以保熟烂；4. 整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整；5. 整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。
【能量】6859.1千卡
【维生素B】60.44毫克
【蛋白质】503.29克
【脂肪】490.46克
【碳水化合物】139.88克
【叶酸】215.1微克
【膳食纤维】31.16克
【胆固醇】2941.8毫克
【维生素A】1501.1微克
【胡萝卜素】144.5微克
【硫胺素】2.15毫克
【核黄素】5.51毫克
【烟酸】137.8毫克
【维生素C】321毫克
【维生素E】16.87毫克
【钙】715.15毫克
【磷】4337.45毫克
【钾】7365.95毫克
【钠】8420.59毫克
【碘】1.8微克
【镁】756.5毫克
【铁】66.46毫克
【锌】41.98毫克
【硒】387.9微克
【铜】6.77毫克
【锰】3.73毫克

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