自烩?鱼肚

【菜肴名称】自烩?鱼肚
【菜肴做法】

1. 先用温水把鱼肚（?鱼肚）洗净沥干
2. 然后放进温油锅中炸（油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透）
3. 当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出（但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火），沥油
4. 鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片
5. 鸡肝洗净，煮熟，切片
6. 鸡肉洗净，煮熟，切片
7. 油菜心洗净，沥干
8. 葱洗净，切成末
9. 火腿切片
10. 春笋去老皮，洗净，煮熟，切片
11. 姜洗净，切成末
12. 将油发好的鱼肚用水浸泡回软
13. 用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干
14. 挤干的鱼肚切成长约7 厘米，宽约3.5 厘米的斜方块
15. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热， 放入菜心过油至翠绿色，倒入漏勺
16. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱未，姜未炸香后捞出
17. 倒入蟹肉，翻炒几下，再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克，烧沸约10 分钟
18. 烧沸后倒入菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，起锅盛入盘中
19. 撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成

【做法工艺】烩
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】江苏菜,健脾开胃食谱,小儿营养不良食谱,营养不良食谱
【主料原料】鱼肚100克
【辅料】蟹肉50克 鸡肫50克 鸡肝50克 鸡肉75克 火腿50克 虾仁5克 春笋75克 油菜心200克
【调料】黄酒25克 盐3克 胡椒粉1克 白砂糖5克 味精1克 小葱15克 姜15克 淀粉(蚕豆)25克 猪油（炼制）70克
【怎么做好吃】1. 鱼肚个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后；2. 再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止；3. 但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。5. 鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。
【能量】1149.2千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】54.97克
【脂肪】84.25克
【碳水化合物】46.97克
【叶酸】608.92微克
【膳食纤维】5.06克
【胆固醇】487.85毫克
【维生素A】5539微克
【胡萝卜素】1414.6微克
【硫胺素】0.44毫克
【核黄素】1.08毫克
【烟酸】19.04毫克
【维生素C】79.5毫克
【维生素E】9.13毫克
【钙】418.78毫克
【磷】706.61毫克
【钾】1378.7毫克
【钠】2632.86毫克
【碘】11.83微克
【镁】134.16毫克
【铁】16.69毫克
【锌】6.96毫克
【硒】60.49微克
【铜】2.38毫克
【锰】2.04毫克

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