洞庭玉珠水鱼

【菜肴名称】洞庭玉珠水鱼
【菜肴做法】

1. 将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净
将水鱼肉剁成长宽约3 厘米的块，裙边切成3 厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌10 分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放人瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸1 小时至软烂
2. 将鸡脯肉切成约2 厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌5 分钟
百合洗净碾碎成百合粉
3. 将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀
4. 炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤250 克、精盐，入笼蒸1 小时，至鸡肉软烂为止
5. 将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的油菜心
炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成

【做法工艺】清蒸
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】洞庭湖区菜,补虚养身食谱,气血双补食谱,产后调理食谱,滋阴食谱
【主料原料】甲鱼1000克
【辅料】鸡胸脯肉100克 肥膘肉100克 油菜心100克 鸡蛋清60克 百合(干)40克
【调料】猪油（炼制）50克 料酒25克 盐5克 味精1克 大葱15克 姜15克 大蒜（白皮）15克 胡椒1克 白胡椒4克 淀粉(蚕豆)5克
【怎么做好吃】因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
【能量】1641.78千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】35.26克
【脂肪】144.44克
【碳水化合物】54.99克
【叶酸】2.25微克
【膳食纤维】2.85克
【胆固醇】237.5毫克
【维生素A】168.6微克
【胡萝卜素】662.6微克
【硫胺素】0.27毫克
【核黄素】0.55毫克
【烟酸】13.26毫克
【维生素C】38.1毫克
【维生素E】4.11毫克
【钙】155.55毫克
【磷】353.74毫克
【钾】902.79毫克
【钠】2227.08毫克
【碘】0.33微克
【镁】96.92毫克
【铁】7.23毫克
【锌】2.37毫克
【硒】25.22微克
【铜】0.72毫克
【锰】1.16毫克

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