糯米糖

【菜肴名称】糯米糖
【菜肴做法】

1.蒸饭：选优质糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小时后，淘洗干净，上笼蒸熟成饭
蒸饭时要注意火候，防止靠锅边的米饭烧焦
饭熟后即灭火或离火
2.拌麦芽：将事先发好的麦芽约100克，剁碎，加入糯米饭内，再加清水约2.5千克，在锅内搅拌均匀(如料多，锅小，可分两次进行)
然后盖上锅盖，上蒙盖布，以防止加温糖化时漏气
3.糖化：将灶内火点燃，烧至冒大汽时改小火煎熬约五六个小时，以使淀粉糖化
中间每隔一个半小时搅拌一次，以使米饭中的淀粉受热均匀，充分糖化
4.熬糖：将锅内糖汁连糟捞起，过滤分离，再将糖水倒入锅内，用大火熬煮，待糖水沸腾，火力可小些，熬至水分蒸发，糖水汽泡由小变大，锅内水泡盖满糖水表面时，说明水分多已蒸发，剩下的就是饴糖了
5.扯糖或再加工：将锅内饴糖舀出，稍后降温凝固后即可进行扯制(饴糖愈扯愈白)，扯制好之后即可成型，切块
制好的糯米糖，即可依用，又可以辅以熟芝麻，熟花生仁待加工各种糖果，小食品

【做法工艺】塌
【菜肴口味】甜味
【菜系功效】上海菜,自汗盗汗食谱,补气食谱,滋阴食谱
【主料原料】糯米3000克
【调料】麦芽糖100克 淀粉(豌豆)10克 白砂糖100克
【能量】11205.1千卡
【蛋白质】219.26克
【脂肪】30.2克
【碳水化合物】2539.4克
【叶酸】561微克
【膳食纤维】24.03克
【硫胺素】3.4毫克
【核黄素】1.37毫克
【烟酸】71.11毫克
【维生素E】38.7毫克
【钙】800.4毫克
【磷】3399毫克
【钾】4124.3毫克
【钠】45.74毫克
【镁】1473.4毫克
【铁】42.77毫克
【锌】46.28毫克
【硒】81.3微克
【铜】7.54毫克
【锰】46.32毫克

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