酱汁活鱼

【菜肴名称】酱汁活鱼
【菜肴做法】

1. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀，切到鱼骨为止，不要切断鱼腹
2. 然后，手提鱼尾在开水锅中烫，使刀口张开，除去腥味
3. 将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100毫升调均，再续入清水1150毫升，烧制
4. 待烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约靠20分钟
5. 待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内
6. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动，防止糊底，待汤汁靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成

【做法工艺】酱烧
【菜肴口味】酱香味
【菜系功效】北京菜,营养不良食谱,水肿食谱
【主料原料】鲤鱼750克
【调料】姜15克 甜面酱125克 猪油（炼制）100克 白砂糖20克
【怎么做好吃】1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重；2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味；3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也；4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断；5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉；6. 烧时要勤晃动，以免糊底；7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
【能量】1952.65千卡
【蛋白质】139.07克
【脂肪】131.19克
【碳水化合物】61.1克
【叶酸】273.52微克
【膳食纤维】2.16克
【胆固醇】723毫克
【维生素A】224.95微克
【胡萝卜素】63微克
【硫胺素】0.29毫克
【核黄素】0.88毫克
【烟酸】22.87毫克
【维生素C】0.6毫克
【维生素E】17.44毫克
【钙】419.3毫克
【磷】1630.35毫克
【钾】2786.5毫克
【钠】3026.56毫克
【碘】47.25微克
【镁】287.2毫克
【铁】12.33毫克
【锌】17.39毫克
【硒】122.7微克
【铜】0.63毫克
【锰】1.79毫克

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