红扒鱼翅

【菜肴名称】红扒鱼翅
【菜肴做法】

1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时
2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉
3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎
4. 鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时
5. 在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可
6. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出
7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分
8. 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上
9. 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中
10. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出
11. 将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升
12. 烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内
13. 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下
14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟
15. 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内
16. 锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】河南菜,美容养颜食谱,动脉硬化食谱,高血压食谱,高脂血症食谱
【主料原料】鱼翅(干)50克 牛蹄筋(泡发)300克
【辅料】火腿30克 香菇（鲜）30克 冬笋30克
【调料】味精2克 料酒15克 盐10克 糖色25克 小葱10克 猪油（炼制）50克 姜10克 酱油50克 鸡油50克
【怎么做好吃】1. 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用；2. 用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。
【能量】780.26千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】70.48克
【脂肪】51.34克
【碳水化合物】12.97克
【叶酸】23.45微克
【膳食纤维】1.74克
【胆固醇】88.2毫克
【维生素A】63微克
【胡萝卜素】125微克
【硫胺素】0.1毫克
【核黄素】0.19毫克
【烟酸】3.42毫克
【维生素C】3.1毫克
【维生素E】2.8毫克
【钙】200.1毫克
【磷】302.68毫克
【钾】387.98毫克
【钠】7699.94毫克
【碘】7.73微克
【镁】108.64毫克
【铁】14.56毫克
【锌】4.82毫克
【硒】55.67微克
【铜】0.71毫克
【锰】1.06毫克

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