蜜汁火方

【菜肴名称】蜜汁火方
【菜肴做法】

1. 将通心白莲放在50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用
2. 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净
3. 将火腿肉面朝上放在砧板上，切成12 个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入黄酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1 小时
4. 蒸至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入黄酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子，再上蒸笼用旺火蒸1 小时30 分钟
5. 将原汁滗入碗中，待用
6. 将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、蜜饯青梅1颗
7. 炒锅置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫
8. 把干淀粉用清水25毫升调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成

【做法工艺】蜜汁
【菜肴口味】甜味
【菜系功效】甜品\/点心,浙江菜
【主料原料】金华火腿400克
【辅料】莲子50克 樱桃5克 梅子2克 淀粉(蚕豆)15克
【调料】黄酒50克 糖桂花2克
【怎么做好吃】1. 选料质量要优，火腿要肉质香醇，不走油，不出虫，不发“哈”，莲子不要隔年的陈莲，否则不易蒸酥；2. 莲子不宜久浸，洗净即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖；3. “火方”要反复用旺火蒸酥蒸透；4. 熬制蜜汁芡最好不用铁锅，否则芡汁发略不透明；5. 煮时水面比肉面稍高，不使露出；6. 切火腿肉时，皮不能切断（切成12 个小方块）。
【能量】1531.11千卡
【蛋白质】75.15克
【脂肪】113.03克
【碳水化合物】47.43克
【叶酸】44.7微克
【膳食纤维】1.61克
【胆固醇】392毫克
【维生素A】81.75微克
【胡萝卜素】10.5微克
【硫胺素】2.14毫克
【核黄素】0.79毫克
【烟酸】21.58毫克
【维生素C】3毫克
【维生素E】2.19毫克
【钙】111.17毫克
【磷】791.92毫克
【钾】1605.1毫克
【钠】941.88毫克
【镁】222.3毫克
【铁】10.9毫克
【锌】10.71毫克
【硒】54.1微克
【铜】1.11毫克
【锰】4.46毫克

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