金陵片皮鸭

【菜肴名称】金陵片皮鸭
【菜肴做法】

1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛
2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内
3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身
4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干
5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧
6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌
7. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色
8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中
9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉
14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟
15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌

【做法工艺】明炉烤
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】广东菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,便秘食谱
【主料原料】鸭1800克
【辅料】虾仁15克
【调料】姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白砂糖15克 花生油200克
【怎么做好吃】1. 在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；2. 撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；3. 烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【能量】6293.3千卡
【维生素B】125.19微克
【蛋白质】291.86克
【脂肪】559.31克
【碳水化合物】28.38克
【叶酸】12.22微克
【膳食纤维】4.92克
【胆固醇】1770.75毫克
【维生素A】1010.15微克
【胡萝卜素】231微克
【硫胺素】1.49毫克
【核黄素】4.09毫克
【烟酸】77毫克
【维生素C】5.65毫克
【维生素E】91.41毫克
【钙】400.35毫克
【磷】2401毫克
【钾】3708.8毫克
【钠】10177.36毫克
【碘】83.3微克
【镁】320.35毫克
【铁】54.18毫克
【锌】26.46毫克
【硒】248.56微克
【铜】4.72毫克
【锰】3.3毫克

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