宋嫂鱼羹

【菜肴名称】宋嫂鱼羹
【菜肴做法】

1. 桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中
2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍
3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟（约5～6 分钟）取出
4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中，皮、骨捡去不用
5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝
6. 冬笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成长约1.5 厘米的细丝
7. 香菇去蒂，洗净，切成长约1.5 厘米的细丝
8. 鸡蛋黄打散
9. 炒锅置旺火上烧热，下猪油，投入葱段煸至有香味，加入清汤250毫升，沸起后加黄酒15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，同烧
10. 待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）

【做法工艺】烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】杭州菜,补气食谱,健脾开胃食谱,青少年食谱
【主料原料】鳜鱼600克
【辅料】火腿10克 冬笋30克 香菇（鲜）25克 鸡蛋黄75克
【调料】小葱20克 姜20克 胡椒粉3克 黄酒30克 酱油20克 盐3克 味精3克 醋20克 淀粉(蚕豆)15克 猪油（炼制）30克
【怎么做好吃】1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。
【能量】1359.85千卡
【维生素B】60.01毫克
【蛋白质】138.3克
【脂肪】77.03克
【碳水化合物】27.97克
【叶酸】18.84微克
【膳食纤维】2.07克
【胆固醇】1908.3毫克
【维生素A】451微克
【胡萝卜素】227.8微克
【硫胺素】0.45毫克
【核黄素】0.78毫克
【烟酸】37.78毫克
【维生素C】5.55毫克
【维生素E】10.72毫克
【钙】527.52毫克
【磷】1628.28毫克
【钾】2103.31毫克
【钠】3237.7毫克
【碘】1.09微克
【镁】282.61毫克
【铁】15.4毫克
【锌】10.48毫克
【硒】182.35微克
【铜】0.95毫克
【锰】1.92毫克

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