罗汉大虾

【菜肴名称】罗汉大虾
【菜肴做法】

1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段
2. 前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形
3. 在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味
4. 将净虾仁片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥
5. 荸荠用刀拍碎后剁成末
6. 葱白段125克、姜片25克，切成细丝
7. 黑芝麻洗净，沥净水
8. 鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克，顺一个方向搅拌上劲
9. 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水
10. 再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状
11. 然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实
12. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤，改用微火焖
13. 待虾焖透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端
14. 锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾上
15. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成

【做法工艺】其他
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】北京菜,特色菜
【主料原料】对虾1250克 虾仁150克
【辅料】淀粉(蚕豆)20克 肥膘肉75克 荸荠75克 鸡蛋清50克
【调料】番茄酱25克 小葱100克 黑芝麻25克 姜50克 香油50克 盐5克 花生油75克 白砂糖20克 黄酒25克
【怎么做好吃】1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【能量】3624.45千卡
【蛋白质】315.3克
【脂肪】217.6克
【碳水化合物】104.62克
【叶酸】28.2微克
【膳食纤维】7.7克
【胆固醇】3281.75毫克
【维生素A】397微克
【胡萝卜素】940微克
【硫胺素】0.48毫克
【核黄素】1.42毫克
【烟酸】33.85毫克
【维生素C】28.25毫克
【维生素E】91.26毫克
【钙】1936.3毫克
【磷】4125.15毫克
【钾】4463.45毫克
【钠】11471.5毫克
【镁】1038.8毫克
【铁】48.26毫克
【锌】39.08毫克
【硒】547.38微克
【铜】8.67毫克
【锰】9.43毫克

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