红扒排翅

【菜肴名称】红扒排翅
【菜肴做法】

1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开
2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍
3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味
4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用
5. 肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水
6. 猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水
7. 备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸
8. 蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中
9. 将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成

【做法工艺】扒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】湖北菜,补虚养身食谱,气血双补食谱,美容养颜食谱,营养不良食谱
【主料原料】鱼翅(干)300克
【辅料】母鸡1750克 火腿250克 猪肘750克 淀粉(蚕豆)5克
【调料】小葱10克 姜7克 黄酒10克 胡椒粉1克 盐10克 味精2克 酱油10克 白砂糖2克 猪油（炼制）50克
【怎么做好吃】1. “鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《??类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。2. “红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。
【能量】8669.15千卡
【维生素B】60.2毫克
【蛋白质】775.69克
【脂肪】563.92克
【碳水化合物】122.53克
【叶酸】70.8微克
【膳食纤维】0.4克
【胆固醇】3641.5毫克
【维生素A】2637.06微克
【胡萝卜素】96.5微克
【硫胺素】3.91毫克
【核黄素】2.5毫克
【烟酸】187.66毫克
【维生素C】2.38毫克
【维生素E】30.9毫克
【钙】877.21毫克
【磷】4292.76毫克
【钾】7410.37毫克
【钠】10255.12毫克
【碘】42.02微克
【镁】472.56毫克
【铁】47.79毫克
【锌】51.07毫克
【硒】289.38微克
【铜】3.35毫克
【锰】1.55毫克

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