挂霜排骨

【菜肴名称】挂霜排骨
【菜肴做法】

1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用
2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀
3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油
4.将剩下的猪油倒出，另作别用
5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨
6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成

【做法工艺】糖溜
【菜肴口味】甜味
【菜系功效】安徽菜,低温环境作业人群食谱
【主料原料】猪排骨(大排)250克
【辅料】鸡蛋清50克 橘饼5克
【调料】盐1克 白砂糖100克 黄酒15克 桂花1克 淀粉(玉米)30克 猪油（炼制）50克
【怎么做好吃】1. 排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
【能量】1642.9千卡
【蛋白质】52.15克
【脂肪】100.88克
【碳水化合物】131.3克
【叶酸】12微克
【膳食纤维】0.03克
【胆固醇】459毫克
【维生素A】43.5微克
【硫胺素】2.04毫克
【核黄素】0.56毫克
【烟酸】13.76毫克
【维生素E】2.88毫克
【钙】56.27毫克
【磷】340.15毫克
【钾】762.44毫克
【钠】547.13毫克
【镁】57.07毫克
【铁】4.7毫克
【锌】4.48毫克
【硒】29.55微克
【铜】0.4毫克
【锰】0.28毫克

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