拔丝葫芦

【菜肴名称】拔丝葫芦
【菜肴做法】

1. 长山药蒸熟去皮压成细泥
2. 白面蒸熟过箩
3. 将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀，扯成15 克一个小面团
4. 枣洗净，去核，蒸烂，过箩去皮留泥
5. 枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成枣泥馅
6. 小面团包进枣泥馅，捏成葫芦形
7. 捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出
8. 原锅倒出油，下入白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上熟芝麻仁
9. 待糖汁挂满葫芦出勺装盘（用香油抹过）即可

【做法工艺】拔丝
【菜肴口味】甜味
【菜系功效】山西菜,甜品\/点心
【主料原料】山药350克 枣（干）100克
【辅料】鸡蛋清60克 小麦面粉50克 芝麻10克
【调料】白砂糖100克 猪油（炼制）60克 香油10克
【怎么做好吃】1. 山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观；2. 拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料入锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
【能量】1741.9千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】26.5克
【脂肪】76.2克
【碳水化合物】251.7克
【叶酸】94.45微克
【膳食纤维】11.83克
【胆固醇】55.8毫克
【维生素A】28.7微克
【胡萝卜素】80微克
【硫胺素】0.52毫克
【核黄素】0.48毫克
【烟酸】3.4毫克
【维生素C】31.5毫克
【维生素E】14.94毫克
【钙】222.9毫克
【磷】323.6毫克
【钾】1475.3毫克
【钠】124.14毫克
【碘】1.45微克
【镁】163.2毫克
【铁】6.64毫克
【锌】2.2毫克
【硒】11.24微克
【铜】1.35毫克
【锰】1.08毫克

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