酱鸭

【菜肴名称】酱鸭
【菜肴做法】

1. 光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀
2. 将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开
3. 将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开
4. 可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用
5. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包
6. 再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右
7. 待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动
8. 待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可

【做法工艺】卤
【菜肴口味】咸甜味
【菜系功效】上海菜,特色菜,补虚养身食谱,滋阴食谱,营养不良食谱
【主料原料】鸭1500克
【调料】小葱10克 红曲25克 姜10克 盐20克 八角5克 冰糖50克 桂皮5克 料酒50克
【怎么做好吃】1. 光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
【能量】3814.75千卡
【蛋白质】232.98克
【脂肪】295.88克
【碳水化合物】57.94克
【叶酸】2.9微克
【膳食纤维】2.56克
【胆固醇】1410毫克
【维生素A】797.15微克
【胡萝卜素】103微克
【硫胺素】1.23毫克
【核黄素】3.34毫克
【烟酸】63.16毫克
【维生素C】2.5毫克
【维生素E】4.15毫克
【钙】117.85毫克
【磷】1838.3毫克
【钾】2922.2毫克
【钠】8901.82毫克
【镁】221毫克
【铁】34.48毫克
【锌】20.2毫克
【硒】184.27微克
【铜】3.24毫克
【锰】1.66毫克

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